酶在食品工业中有着很多积极的作用：酶解蛋白质可以增加制品的风味，提高制品的嫩度和消化率等等，但有些酶会使制品的色泽变差，如果蔬菜中过氧化酶能使制品褐变，有些水解酶类在制品的长期存放过程中使制品的干物质损失或产生不良气味。酶作用后如果制品的品质下降，那么就尽可能使酶失活。

微波灭酶设备型号：QX-30HM5
电源输入： 三相380±10%   50HZ;
输出微波功率： 30KW（功率可调）
频率： 2450MHz±50MHz
设备（长×宽×高）: 9290mm×1310mm×1668mm
产量：100-150公斤/小时
微波泄漏：符合国家GB10436—89标准≤5mw/cm2
符合GB5226电气安全标准

影响酶活性的因素体系主要是温度、PH。对刚收获的物料来讲，要改变PH是不容易的，因此钝化酶活性的常用办法是调节环境温度，即加热。在加工果蔬，杀青多用热水或蒸气烫漂，时间长，但是效果显著，需要把握好温度和时间。过高的温度或过长的时间会使产品质地变差并带来不愉快的蒸煮气味，而且大量的水会使制品中的可溶性营养成分溶出，降低制品的营养价值。