微波技术在红枣加工中的应用

红枣又名大枣，营养丰富，鲜枣含糖量在各水果中名列前茅，为10％~44％，干枣含糖量为60％~80％，每 100 g鲜枣产生的热量为 447.99kJ，含蛋白质1.2％，脂肪0.2％，粗纤维素 1.6％，钙 41 mg，磷 23 mg，铁 0.5 mg。最重要的是，鲜枣中还含有丰富的维生素，每 100 g鲜枣果肉含胡萝卜素 0.01 mg，硫胺素 0.06 mg，核黄素 0.04 mg，尼克酸 0.6 mg。VC 在鲜枣中含量最高每 100 g鲜枣果肉含 410 mg，有的品种高达 800 mg。因此，枣被称为“活维生素丸”。民间有“一日食三枣，青春永不老”之说。

红枣加工中的加热、干燥、杀菌等工艺，都能运用到微波设备。因此，微波技术应用于枣加工是一种发展趋势。

    微波技术在枣加工中的应用：

1、微波技术红枣干燥

    红枣常用的干燥方法有自然干制、热风干制、微波干燥、真空冷冻干燥等。真空冷冻干燥虽然具有较好品质，但耗能大，成本高，不适合大众消费。一般的热风干燥过程中，物料外部受热，表面干燥，热量向内传递，其方向与水分扩散传递的方向相反，影响了水分的向外蒸发。微波是内部加热,含水量高的部位升温较快。因此在微波干燥过程中，水分由内层向外层的迁移速度快，干燥速度明显快于热风干燥，有研究表明微波干燥可比热风干燥节能30%。

应用微波设备干燥红枣具有以下优点：①干燥速度快；②产品质量好，由于枣表面温度不太高，氧化褐变少，色泽红亮而耐藏，香气损失少，干燥均匀，同时由于水分蒸发速度快，容易形成多孔性，产品的复水性好，口感好；③外部散热损失少，热效率高；④操作简便，不污染环境。

杨艳杰等人的研究证明了微波干燥红枣，不仅可以大幅度缩短干燥时间，提高生产效率，而且在节能、环保以及保持营养等方面都有很好的效果。试验中分别采用自然晒干、微波干燥、电热恒温干燥的方法处理样品，然后测定不同干燥方法处理红枣的 VC 含量。结果表明，鲜枣中VC 的质量分数为 324.64 mg/100 g，随着自然日晒天数的增多，VC 含量迅速减少；电热恒温干燥样品中，VC 的质量分数为 21.63 mg/100 g；微波干燥样品中，VC 的质量分数为 93.25 mg/100 g。微波干燥处理的红枣 VC 含量显著高于自然晒制和电热恒温干燥的样品。

2、微波技术红枣杀菌

微波杀菌、保鲜是微波热效应和非热效应共同作用的结果。微波的热效应主要起快速升温杀菌作用，而非热效应则使微生物体内蛋白质和生理活性物质发生变异，丧失活力或死亡。生物固体达到同样温度条件时，微波杀菌的效果明显好于加热杀菌，微波的灭菌速率也明显比加热杀菌快得多。

林勤保等人研究了贡枣生产中，微波输入功率 15 kW，杀菌时间4~5 min，能够充分杀死细菌、霉菌、虫卵污染与致病菌病，使产品品质得到保障。在众多的其他枣产品生产过程中，可以尝试微波杀菌，具体工艺参数，有待于进一步研究。

3、微波技术抑制红枣采收后营养降解

陈蔚辉等人将台湾青枣果实分为2 组，一组为微波 （最佳微波时间） 组，另一组为对照组，不做任何处理；实验结果表明，经过微波处理的台湾青枣在采后 7 d 的好果率明显大于对照组，说明微波处理对台湾青枣采后寿命有一定影响。微波处理组的台湾青枣好果率比对照组的提高了 25%，贮藏寿命延长了 2~3 d。对照组的台湾青枣在第 3 天就出现果柄周围褐变的现象，第 4 天就开始有腐烂果；而经微波处理组的台湾青枣在第 5 天才出现了腐烂褐变的现象。这说明微波抑制了台湾青枣生理病害。在对枣果实在贮藏期间的可溶性固形物、有机酸及 VC 进行检测的结果表明，微波处理组的各成分含量均高于对照组。

   4、微波技术红枣萃取

微波萃取设备的机理可从以下方面考虑：①微波辐射过程是高频电磁波穿透萃取介质，到达物料的内部维管束和腺胞系统。由于吸收微波能，细胞内部温度迅速上升，使其细胞内部压力超过细胞壁膨胀承受能力，细胞破裂，细胞内有效成分自由流出。②微波所产生的电磁场，加速被萃取部分成分向萃取溶剂界面扩散速率。

传统热萃取是以热传导、热辐射等方式，由外向里进行，而微波萃取是通过偶极子旋转和离子传导2 种方式，里外同时加热。与传统热萃取相比，微波萃取具有以下特点：①质量高，可有效地保护食品、药品以及其他化工物料中的功能成分；②产率高；③对萃取物具有高选择性；④可节省 50%~90%的时间；⑤溶剂用量少 （可较常规方法少 50%~90%）；⑥低耗能。

微波设备与传统设备相比，显示出多种优越性，目前实验性研究已经相当多，但是受设备和投资效益等方面的制约，产业化应用只在微波杀菌机、微波干燥机方面得到了较为广泛的应用，其他有待进一步发展。