微波加热对食品中维生素A和维生素C的影响

随着科技的进步和人们生活水平的提高,各种疾病也接踵而来，人们对于饮食的要求越来越高。营养是维持人体健康的第一要素，维生素作为人体所需的至关重要的营养素，是人体得以生存的必要条件。其中，维生素C的主要作用是提高免疫力，预防癌症、心脏病、中风，保护牙齿和牙龈等。另外，还可以使皮肤黑色素沉着减少，从而减少黑斑和雀斑，使皮肤白皙。我国营养学会建议的膳食参考摄入量（RNI），成年人为100mg/日，可耐受最高摄入量（UL）为1000mg/日。维生素A能防止夜盲症和视力减退；有抗呼吸系统感染作用；可以抗衰老，去皱纹；同时淡化斑点，柔润肌肤；促进骨骼生长；还可有效预防肥胖等。根据我国成人维生素A推荐摄入量（RNI），男性为800ug视黄醇量，女性为700ug视黄醇量。目前推荐的维生素A（不包括胡萝卜素）的UL值，成人为3000ug/d。目前人们以蒸煮、煎炸、烧烤等传统的烹调为主的加热方式，是一种复杂的理化改变的过程，会不可避免地造成维生素的破坏及损失。而微波加热由于其加热时间短、效率高、穿透性强等特点，十分有利于最大程度地保存食品中所含的维生素，且近来微波技术的日渐提高和发展，利用微波加热食品越来越广泛，其对食品中营养素的影响日益受到人们的重视。

微波是指波长在1 mm—l m( 频率为300 MH z—30GHz )之间的电磁波。由于微波具有直接传播、空间衰减和对金属反射性好的特性，在第二次世界大战中，微波技术被应用于军事雷达装置中，并因而得到了发展。因为微波的频率高，其在当今通讯、电视、遥感和遥测中的应用也十分广泛。自1945年，美国雷声公司工作人员泊西斯潘塞发现泄露的微波使衣袋里的糖果加热融化后，人们对微波的热效应有了更深的认识。现在，微波作为一种新的加热能源，具有选择性加热、穿透性等特点，已被广泛应用于食品、医药、皮革、木材、胶片等行业。微波技术以其加热速度快、热效率高、穿透性好、均匀性好和易于控制、最大限度保持维生素免受破坏等多方面优点，取得了人们的广泛关注和青睐。选择适宜的加热条件是保证食品既具有良好的感观特征，又具有较高营养价值的重要因素。而且现今物价不断上涨，适宜的加工方式也可以因为维持的食品的价值，既维持人体的健康和营养，同时也为家庭带来支出减少的效果。并基于维生素A和维生素C的重要生理功能对人体的重要作用，

微波技术应用处在一个关键的历史转折点即从一般的加热干燥向各行业高科技实际应用发展。我国目前已经在微波等离子体、微波辅助催化化学反应、微波处理材料、微波生物和生理效应等方面取得了许多令人振奋的实验室科研成果。目前，微波在食品工业中的研究有：一是在食品加工中作为一种加热手段，如进行微波干燥、膨化、消毒、灭酶、杀虫、热烫等，以达到加工的目的；二是利用微波促进或中止发酵、加速酒类陈化、诱导促进化学反应，合成萃取有效物质等。三是以各种形式的微波炉出现。有商业和家庭之分，不仅可以用作辅助加热工具，如进行肉的解冻、融化等，而且可以用于食品的加热和烹调。例如，面包生产中利用微波醒发面团，可以缩短醒发时间，微波焙烤可使面包具有良好的组织形态。微波烧炙已被成功用于熏肉、肉饼和家禽的加工，不仅可以缩短加工时间，降低生产成本，而且可提高产率和产品的保藏性。目前总之，微波在食品工业中应用，其领域极为广阔，门类繁多，它是一多学科交叉的综合技术，随着我国经济的不断发展，以及经济的全球化、市场化的大趋势日益临近，我国的食品深加工对于新技术的需要也将日益迫切，而微波技术作为食品加工业中的一项新技术将日益得到人们的重视。

微波加热对食品中维生素的影响一直是人们十分关心的问题，也是微波技术应用研究的重要课题，国内外科技研究员也作了大量的研究工作。由于微波加热的时间短、效率高、穿透性强，而且微波加热保持了食品中的大量水分，因此十分有利于最大程度地保存食品中所含的维生素，尤其对维生素C等热敏性维生素的保留更是有效，因此实际应用十分广泛。而维生素的保存率又因微波处理时间，食品内部温度、食品品类型、微波炉体积、类型及功率的不同而不同。