低温微波杀菌综合保鲜技术
随着人们生活水平的提高，众多的食品生产企业，都在千方百计地从安全性、风味、营养价值等方面来改善食品质量，以吸引更多的消费者。传统的杀菌方式存在一定弊端，难以满足食品生产经营的需要。微波杀菌机具有不破坏产品风味、节约能源、操作方便等特点，得到大批量使用。但是，不少客户在使用微波杀菌的过程中，对微波杀菌的效果及稳定性有多种看法和疑问。针对这些问题，本报记者于近日专访了我国著名食品保鲜和微波杀菌专家吴永年教授。吴永年教授是中国畜产品加工研究会贮藏保鲜专业委员会副主任委员，也是国家发明专利技术“低温微波杀菌综合保鲜技术”的拥有者。
微波杀菌不彻底分清杀菌灭菌保鲜概念
记者：微波可以杀菌，这是众所周知的道理，但有的微波设备客户却反映“某些食品采用微波杀菌之后，仍然会发生变质现象，保鲜效果并不理想。”请问这是什么原因？
吴永年：要弄清楚其中的原因，首先要搞清杀菌、保鲜、灭菌几个名词之间的差别。严格地讲，它们之间是有区别的。
对许多非常容易腐败变质的产品而言，杀菌并不等于保鲜，但保鲜一定要采用杀菌或者抑菌措施。食品保鲜的定义是指对食品采取一定的措施进行处理，使食品在常温下放置一段时间，能够保持良好的品质。品质包括新鲜度、风味、细菌总数、营养成分等。
杀灭一定量的细菌，而不是杀灭全部细菌，这个过程通常被称为杀菌。就杀菌而言，杀菌率可以是50％，也可以是80％或者95％。将食品中的细菌全部杀死的操作过程，称为灭菌。食品刚刚经过微波杀菌之后，其含菌量或多或少都会下降，但部分未被杀灭的微生物在条件适宜时，仍然会大量繁殖，导致食品变质。导致微生物大量繁殖的适宜条件包括高水分、高营养成分、较高的温度。而保鲜则必须保证有很高的杀菌率、均匀性，并采取措施，使剩余的细菌在保质期内不会大量繁殖而引发食品变质。
一些用户反映“微波杀菌效果不好”，可能有这样几方面的原因：一是杀菌率较低，食品中残留的活菌较多；二是杀菌不均匀；三是食品原料中的原始细菌较多。一般而言，单纯采用微波方法对食品进行杀菌，在杀菌之后，食品中还会残存较多的细菌。在食品保存的过程中，还会生长繁殖，并导致食品变质情况的发生。
微波杀菌如何保证良好效果使用专业微波杀菌设备和工艺
记者：那么，怎样才能保证微波杀菌具有良好的保鲜效果呢？
吴永年：根据10多年的研究和推广应用的经验，我们认为，要保证微波的杀菌保鲜效果，首先要使用专业的微波杀菌机。所谓专业，指的是设备要保证杀菌的均匀性，并具有保温功能，能够保证真空包装食品在常压状态下达到杀菌温度后，在预定的时间内保温杀菌而不胀袋。这种专业设备，最好安装有全电脑控制的设施，以消除人为的和环境的因素对杀菌效果的影响。其次要有一整套的措施来降低细菌等微生物的污染程度，提高微波的杀菌效果。应用实践证明，对于不同的产品、不同的生产条件，必须采用不同的杀菌保鲜方法。在食品生产的整个过程中，适宜的杀菌保鲜方法显得十分重要，在合适的微波设备确定之后，杀菌工艺就成了保证杀菌效果的关键，这就像电脑软件在电脑中的重要性一样。
到目前为止，有些食品由于适宜的杀菌工艺尚未找到，所以，在采用微波杀菌时，杀菌效果并不理想。总之，适宜的微波设备和杀菌工艺，是保证杀菌效果的关键。
为防胀袋先杀菌后包装容易引发二次污染
记者：在使用微波杀菌的过程中，为了防止胀袋现象的发生，有的食品企业采用先杀菌后包装的方法，有的在杀菌腔内加入反压。这两种方法是否可行？您对此有何看法？
吴永年：我并不赞同上述做法。因为，先杀菌再包装，会引发细菌在包装时二次污染问题的产生。有人认为，可以在杀菌后进行无菌包装，但实际情况是，在工业化生产的过程中，很难做到纯粹的无菌包装。加入反压杀菌，提高了产品的杀菌温度，所以，在提高杀菌效果的同时，也会在一定程度上破坏产品的色、香、味、形，从而失去了“在温度较低时保持产品风味不变”的优势。
食品微波杀菌应用范畴六大系列食品已经广泛应用
记者：听说您在食品微波杀菌领域取得了国家发明专利，在设备制造、食品保鲜工艺方面取得了一系列成果，并已经在全国推广应用，您能不能介绍一下这方面的情况？
吴永年：由于微波杀菌具有非热效应、杀菌温度较低、不破坏产品风味等优点，所以，微波杀菌是一种很有前途的杀菌方法，国内外许多人都在研究、应用这种杀菌设备和技术。但是，利用微波杀菌，也存在许多不稳定因素和缺陷，如杀菌不均匀、难以控制等；微波杀菌在食品工业中能否得到大规模的应用，关键在于科研部门和应用企业能否最大限度地减少或者避免它的这些缺陷，充分发挥它的积极作用，一句话就是：在杀菌时，能否做到有效、稳定、易于控制。
我从1991年开始进行微波杀菌技术研究，刚开始研究的对象为南京著名的特产“南京盐水鸭”。按照传统方法制作、包装的南京盐水鸭，其保质期在常温下只有15天，每延长一点保质期都非常艰难，而且操作很麻烦。针对这种情况，特别研制了一系列适合食品杀菌的微波设备，设备的品种很多，从机械控制到全电脑控制都有，大大提高了微波杀菌的效果。同时，还对杀菌工艺、提高杀菌效果的辅助技术进行了深入的研究，使南京盐水鸭的保质期延长为3～6个月，并找到了调整保质期的一系列方法。
目前，我们研制出来的微波杀菌设备和技术，可以进行有效杀菌保鲜的食品种类有几大系列：一是中式畜禽类熟肉制品，包括猪肉制品、牛羊制品、熟兔制品、熟鱼制品、熟蛋制品等；二是各类西式熟肉制品，如西式火腿肠、培根、烤肉等；三是各类豆制品；四是各类中式菜肴；五是各地的风味小吃；六是各类粉状食品等。
中式菜肴能用微波保鲜技术已经成熟拥有五大优势
记者：您提到的中式菜肴微波保鲜技术是一个什么样的概念？
吴永年：中式菜肴微波保鲜技术是我们新近研制的一项技术。中式菜肴是指在中餐馆中常吃的一些菜肴，如红烧肉、清蒸鱼、花菜炒肉片、家常豆腐等。采用微波保鲜技术对中式菜肴进行杀菌处理，具有这样几方面的优势：一是可以保持菜肴原有的风味不变；二是可以将中式菜肴放在常温下保存较长的时间；三是可以将中式菜肴直接送入超市销售；四是能够使广大消费者不进餐馆，便可以享受各类中式菜肴的美味；五是为食品生产开辟了一个新的领域。
微波杀菌几个辅助环节杀菌助剂防腐剂不可随意
记者：听说您还研制了一种杀菌助剂，这是一种什么样的物质，它有哪些作用？
吴永年：到目前为止，对于一些高水分、高蛋白质的食品，仅靠微波杀菌，还很难在气温较高时，将其保质期延长到6个月。为此，我们专门研制了一种杀菌助剂，以提高杀菌的效果。这种杀菌助剂具有这样几方面的特性：一是安全性高。它的主要成分是从植物中提取的，属于纯天然物质，不含有化学防腐剂，经过国家有关部门的毒理实验，表明该产品是一种安全型食品加工助剂。其次，这种杀菌助剂对微波杀菌有很强的协同作用。另外，使用这种杀菌助剂之后，不会改变产品的原有风味。
记者：有的食品企业在使用微波杀菌之前，向食品中添加一定量的防腐剂，这样做是否可行？
吴永年：要判断“向食品中添加防腐剂是否可行”，关键取决于两点：一是国家是否允许；二是是否有效。
为了规范食品添加剂的使用，国家制定了GB2760《食品添加剂使用卫生标准》。如符合该标准规定的使用品种、使用量和使用范围，且属于食品级的添加剂，就可以使用；否则就不能使用。同时要确实有效，否则就造成了浪费甚至污染。
记者：有人反映食品经过微波杀菌、长时间贮藏之后，会出现“哈喇”味。这一问题应该如何解决？
吴永年：有的食品含有丰富的油脂，油脂与氧气接触后会慢慢被氧化，产生哈喇味。可以说，这种哈喇味与微波杀菌没有直接关系；实际上不经过微波杀菌的食品，在长期贮藏之后也会出现哈喇味。
要解决哈喇味问题并不复杂，首先，可以选择透氧量少的材料作为包装容器，如使用含有尼龙或者聚酯层的复合塑料袋作为包装容器；另外，在包装容器内还可以使用除氧剂。当然，不管是选用好的包装材料，还是使用除氧剂，都存在一个科学使用的问题。
记者：有的粉状食品如辣椒粉，在使用微波杀菌的过程中，会出现感官性状的变化如变色等问题，这个难题能够解决吗？
吴永年：能够解决。这确实是个难题，以辣椒粉为例，由于在其前期加工过程中的细菌污染很严重，要对其进行彻底杀菌，就必须提高杀菌温度或者延长杀菌时间，而温度太高和时间太长，都会使辣椒粉的颜色发生改变。可以说，辣椒粉对杀菌工艺的要求十分严格。近一年以来，我们研制了专门的设备和相应的工艺技术，用于粉状食品的杀菌，并取得了明显的成效，解决了很多种粉状食品在杀菌时变色的问题。
记者：您打算如何进一步推广低温微波杀菌综合保鲜技术？
吴永年：目前，食品保鲜技术的种类很多。要大力推广我们的技术，必须做好服务。为了推广先进的微波杀菌技术，首先，我们将采用多种措施，向广大的食品企业宣传微波杀菌的定义和优点；其次，将免费为客户提供技术咨询，拉近和客户的关系；另外，我们还建立了实验室，一些食品企业对我们的技术还不太了解，存有疑问，对于这部分企业，我们可以请他们到我们机构做免费实验，等实验结果理想之后，再和这些企业商谈技术转让的事情。
