食品在微波干燥过程中的物理变化

食品在微波干燥设备过程中主要有物理变化、化学变化两种，在这里，着重讲述微波干燥过程中食品的物理变化。

1、食品体积缩小，质量减轻

新鲜食品物料在干燥过程中，物料随着水分消失均匀地进行线性收缩，干燥食品一般质量减轻、体积缩小，有利于节省包装、储藏和运输费用，并且便于携带。如果食品干燥后体积约为原料的20%~35%，质量为原料的6%~10%。生产实际中由于温度、湿度、空气流速等干燥因素的不同，故物料干燥时不一定均匀干缩。因食品物料的不同，干燥过程中他们的甘索也各有差异。

一般的高温快速干燥时的食品表面层远在物料中心干燥前业已干硬，其后中心干燥和收缩时就会 脱离干硬膜而出现内裂、空隙和蜂窝状结构，此时，表面干硬膜并不会出现凹面状态。快速干燥的马铃薯具有轻度内凹的干硬表面，为数较多的内裂纹和气孔，而缓 慢干燥的马铃薯则有深度的表面层和较高的密度，两种感知食品质量虽然相同，但牵着容重则为后者一半。而志雅的微波干燥则是内外同时加热，快速升温，并能自 由控制温度和时间，实现自动化人性化流水线生产，效果比一般的干燥更好，口感更佳。

另外，密度低的干燥食品容易吸收水分，复原幸好，但它的包装材料和储运费用就较大，内部多空易于氧化，储藏期相对较短，而高密度干燥品复水缓慢，复原性差，但易于储藏。

2、食品表面硬化

表面硬化实际上就是食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象。如物料表面稳定较高，就会因为内部水分未能及时转移至物料表面排除而迅速形成一层干燥膜，干燥膜的渗透性较低， 以至于将大部分残留水分阻隔在食品内，同时还使干燥速度急剧下降。

在某些食品中，尤其是某些高糖分和可溶性物质的食品在干燥中最易出现表面硬化。食品内部水分在干燥中有多种迁移方式：生物组织食品内有些水分常以分子扩散方 式流经细胞膜或细胞壁。食品内水分也可以因受热气化而以蒸汽分子向外扩散，并让溶质残留下来。块片状和桨质食品内部还常存在有大小不一的气孔、裂缝和微 孔，故食品内的水粉叶慧经微孔、裂缝外出，大多数可到达食品表面蒸发，同时将一些溶质带出表面，如干燥初期某些水果表面有含糖的黏质渗出物。这些物质会将 干燥时正在收缩的微孔和裂缝封闭，在微孔封闭和溶质堵塞的双重作用下，食品出现表面硬化。此时若降低食品表面温度使物料缓慢干燥，或适当“回软”，再干 燥，通常能减少表面硬化现象。

微波干燥相对来说，能较大程度的避免表面硬化现象，一则是速度快，升温速度快，干燥速度很快，易烘干，二则是内外同时加热，水分蒸发快，这样就能更好的避免食品的表面硬化，保持食品的原汁原味和口感。

3、食品多孔性

微波干燥设备干燥时物料表面硬化及其内部蒸发气压的迅速建立会使物料形成多孔性制品。膨化马铃薯正是利用外逸的蒸汽促使其膨化，真空干燥会促使水分迅速蒸发并向外扩散，从而形成多孔性产品。

干燥前预处理促使物料形成多孔性结构，有利于水分的扩散，提高无聊的干燥效率，不论采取何种干燥技术，多孔性食品能迅速恢复水和溶解，提高食品其使用的方便性。如方便面中的蔬菜包以及快餐食品等就有很好的复水性。多空食品存在的问题是容易被氧化，储藏性能较差。

4、食品热塑性

热塑性是指在食品干燥过程中，温度升高时食品会软化甚至有流动性而冷却时却会变硬的现象。糖份及果肉成分搞的果蔬汁就属于这类食品。高糖分食品的质构特征是一种无定形物质，类似玻璃，缺乏晶体所固有的特点，在较高温度下，物料具有流体的特征，粘稠但却容易流散，随着物温降低，粘度增大，物料滞厚而呈塑形，继续降低温度，物态固化，形成无定形固体，其组织结构大多呈光滑、致密状态。糖浆或橙汁等高糖分物料通常在平锅或输送带上干燥，水分排除后，其固体物质呈热塑性粘滞状态，粘结在干燥器上难以取下，当冷却后它会硬化成结晶体或无定形玻璃状而脆化，此时容易取下。