微波杀菌设备在壶瓶枣杀菌上的应用

壶瓶枣在成熟期遇到阴雨天气，果实会大量开裂，裂果会在两天内发生霉变。这些发霉的枣即使经过烘干或晒干后，依然会有很明显的“黑缝”，严重影响枣的感官品质，而且导致霉变的微生物在生长繁殖过程中很有可能产生毒素，这些毒素在烘制或晾晒过程中往往是无法去除的，被人食用后会产生不可估量的危害。通过实验证明微波杀菌可以很好的处理这个问题，使裂枣的保存时间得以延长。为裂枣的进一步加工和利用赢得充足的时间，如制干或加工成枣粉、枣汁等，这样就能使裂枣变废为宝，为果农带来更多的经济收入，也为社会创造出更多的经济价。

微波是指波长约1m~1mm的电磁波，分为米波、厘米波、毫米波和亚毫米波四个波段。与传统的热力杀菌相比，微波杀菌是一种非电离辐射杀菌，具有穿透力强、节约能源、加热效率高、适用范围广等特点。微波杀菌便于控制，裂枣的营养成分及色、香、味在杀菌后保持不变。

微波杀菌机理：水是生物细胞的主要成分，含量在75～85%，微生物的各种生理活动都必须有水参与才能进行，在一定强度微波场的作用下，物料中菌体会因分子极化驰豫，同时吸收微波能升温。由于它们是凝聚态物质，分子间的作用力加剧了微波能向热能的能态转化。从而使体内蛋白质同时受到无极性热运动和极性转动两方面的作用，使其空间结构变化或破坏，而使蛋白质变性。蛋白质变性后，其溶解度、粘度、膨胀性、渗透性、稳定性都会发生明显的变化，而失去生物活性。另一方面，微波能的非热效应在灭菌中起到了常规物理灭菌所没有的特殊作用，也是造成细菌死亡的原因之一。

影响微波杀菌效果的因素主要是微波的功率、处理时间和温度。环境中水分的存在能明显增强微波的灭菌效果，不同微波功率处理枯草芽孢杆菌，当样品温度达58℃，细菌开始死亡，且微波对细菌的致死效果随功率的增加而增强。实验表明用8种相同功率处理4种水分含量不同的食品，结果表明：水分含量越高，微波杀菌效果越好。输出功率越大，杀菌效果越好，所需杀菌时间越短。微波杀菌应根据食品介质的性质来确定杀菌时间、温度、功率等工艺参数。