微波灭菌保鲜技术在肉禽制品的应用

肉禽制品主要是指以各种猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉等为原料，采用现代加工工艺制作而成的风味各异的熟肉制品。禽肉制品由于营养丰富，风味独特，在国内有非常大的消费市场。

在传统生产肉禽制品的过程中，为了达到长期保存产品的目的，一般采用高温灭菌或低温冷藏的方法来延长货架期。高温灭菌主要利用热力致死作用，通过高温（121℃）加热，尽可能地杀灭肉禽制品中的微生物及其芽孢，以防止产品的腐败变质。此方法虽然灭菌彻底，但对产品原有的口味和营养物质的破坏很大，容易产生不良色泽及异味，从而降低产品的品质。采用低温冷藏方法，虽然可以保持产品的色、香、味和原有营养成分，但在产品的生产、运输和销售过程中，对冷链的要求很严格，投资巨大，经营成本高。采用微波灭菌保鲜，在短时间内，可以达到杀菌效果，而并不影响产品原有的色、香、味、形，与常规灭菌方法相比，具有明显的优势。

采用肉禽微波灭菌保鲜设备，在用于对小包装南京风味烧鸡的保鲜实验中，将烧鸡原料经预处理，抽真空包装后，再用微波设备加热，使产品在80℃保温6分钟，然后放于37℃的恒温箱中进行加速实验，结果为：3天后，对照样品便胀袋，开袋后便有腐臭味，肉质松散，已腐败变质，微生物数量严重超标。而用微波处理的样品，放置7天后，真空包装状态仍然良好，肉质感官指标正常，开袋仍可闻到烧鸡特有的香味，按无菌操作方法取样，进行微生物指标的检测，细菌总数为5000个／克，大肠菌群（MPN）≤30个／100克，符合GB2726－1996的要求。另外，对南京盐水鸭和北京烤鸭等熟肉制品所进行的微波保鲜实验显示，如产品不再经其他灭菌方式处理，在37℃恒温箱中放置7天，品质仍无变化，真空包装状态良好，各项感官性状正常，盐水鸭、北京烤鸭、扒鸡、牛肉、肠类、猪肉等制品的细菌总数约为5000个／克，大肠菌群数＜30个／100克。同时，对其他肉禽制品的实验研究也表明，用肉禽微波保鲜设备处理的产品，能达到良好的保鲜效果，在常温下能保存3～6个月。