高温短时杀菌法

（一）概念
高温短时杀菌法主要是指食品经100℃以上，130℃以下的杀菌处理。主要应用于pH>4.5的低酸性食品的杀菌。

（二）特点
①占地少，紧凑（仅为单缸法的占地面积的20％）
②处理量大，连续化生产，节省热源，成本低；
③可于密闭条件下进行操作，减少污染的机会。但杀菌后的细菌残存数会比低温长时杀菌法高；
④加热时间短，营养成分损失少，乳质量高，无焖煮味；
⑤可与CIP（原地无拆卸循环清洗系统）清洗配套，省劳力，提高效率；
⑥温度控制检测系统要求严格（仪表要准确）

（三）设备适用范围
需要快速有效的热传导，通常采用刮板式或管式热交换器。这种方式适用于液体或小颗粒混合体。但如果是很粘稠的液体或颗粒直径大于3cm时，加热就会受到热传导的控制，此时产品就需要受热数分钟才能达到杀菌要求，这样产品的质量、营养成分和口感会受到影响。
通常采用热水或蒸汽加热的管式或刮板式热交换器。